Feb 4 – Cancer Awareness Day & a Recipe

Today February 4, is the World Cancer Day, a global observance that helps raise people’s awareness of cancer and how to prevent, detect or treat it.

I cannot complain, I have the best care a patient could ever ask for. Yesterday, I had my third chemo and so far so good. The medicines I get are strong. There is one in particular that felt like it was burning my veins. Luckily enough, Lynne increased the amount of saline solution in the IV and I felt better afterwards. Today I only have a small headache but nothing else!. I appreciate your prayers and good vibes that give me strength and reinforce a positive attitude.

Lynne, Jeni -my amazing new friends and nurses – and I share the passion about cooking. Right after coming back from the hospital I couldn’t wait and I made for dinner an easy-to-make and tasty recipe Jeni shared with me. Thank you Jeni!

Couscous Chicken Salad
20 min | 4 servings
Level: Easy

Salad
1 lg chicken breast (or two small)
1 cucumber (remove seeds and dice)
1 pint of grape tomatoes (halved)
1 small can sliced black olives
Diced green onion tops (to taste)
1 box unflavored couscous (substitute with Orzo or pasta)
Feta cheese

Dressing
1 to 1 1/2 cups greek yogurt (to taste)
Couple tablespoons olive oil
Juice & zest of 1 lemon (lima o limon)
Dried mint
Salt & pepper

Grill and/or bake the chicken breasts (season to taste). Dice chicken. Mix the dressing the bottom of a large bowl and add the vegetables and diced chicken. Prepare couscous (pasta or orzo) according to package directions.
Mixed prepared couscous with dressing, veggies, and chicken. Stir in feta and serve either warm or refrigerate and serve chilled.

Cooking tip: After boiled, run the couscous through cold water to separate the grains better. I like Chobani greek plain yogurt which is a good option for this recipe.

9 thoughts on “Feb 4 – Cancer Awareness Day & a Recipe

  1. Betty! Preparé la receta y me gustó mucho. Super buena cocinera que eres. Te quiero mucho. besos grandes y buenas vibras querida.

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  2. Bety querida!
    Todas mis compañeras, mi familia, tus hermanas, tu papi así como las religiosas del Asunción no dejamos de pedir por tí, y deseamos de todo corazón tu pronta recuperación. Nos anima mucho ver tu fuerza para salir adelante y tu gran voluntad eres Admirable sigue adelante!!
    Te queremos mucho!! Te mando un gran abrazo con todo mi cariño Tu mami.

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    • Gracias ma por todas las oraciones, en verdad la fe mueve montanas :).
      Gracias a Dios me he sentido bien y con mucha fuerza para seguir luchando.
      Los quiero mucho.
      Yo

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  3. Que bueno que tu tratamiento va avanzando y que le sigues hechando todos los kilos Bety!!! No fallamos, todos los dias le pedimos al de arriba por Ti!!! Un abrazo muy grande!
    Susy Fierro y familia

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  4. Me alegro de que todo siga evolucionando de la mejor manera.
    Te mando un abrazo muy fuerte desde el frío Madrid (ya sabes que no estamos acostumbrados a estar bajo 0ºC).
    My best regards to Dave.

    ¡Muchos ánimos amiga! ¡Nos vemos pronto!
    Gonzalo.

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  5. Hemos estado muy pendientes, de tu tercera sesión y nos da mucho gusto saber que te encuentras bien, tolerando de manera ejemplar el tratamiento. Recibe nuestro cariño, TQ y muchos saludos a Dave.

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